50 tuổi, cái tuổi thường ưa sự ổn định thì anh Ngô Đức Tâm, xã Trường Yên, huyện Hoa Lư lại bắt đầu khởi nghiệp với một lĩnh vực mới - chế biến ruốc cá rô Tổng trường. Anh được coi là người Ninh Bình đầu tiên chế biến thành công và đưa món ruốc cá tiến vua vươn xa trên thị trường Việt Nam.

Anh Ngô Đức Tâm được coi là người đầu tiên đưa món ruốc cá rô Tổng trường vươn xa.

Đi thật xa để trở về

Rời quê hương năm 20 tuổi, anh Ngô Đức Tâm mang trong mình khát khao chinh phục những miền đất mới. Trời không phụ lòng người, nhờ sự chăm chỉ, sáng tạo mà sau gần 30 năm anh mở được một chuỗi nhà hàng với 5 cơ sở ở Thành phố Hồ Chí Minh với mức thu nhập ổn định. Thế nhưng lúc này anh lại quyết định sang nhượng, cho thuê hết nhà hàng để về quê lập nghiệp, khiến không ít người can ngăn.

Anh Tâm nhớ lại: "Thời điểm đó là khi dịch COVID-19 ở Thành phố Hồ Chí Minh căng thẳng, việc buôn bán kinh doanh nhà hàng hoàn toàn đóng băng. Nhận được tin mẹ bị ốm ở quê nhà nên tôi đã quyết định về quê lập nghiệp để có điều kiện chăm sóc mẹ già. Về quê là mong muốn từ lâu của tôi, song cứ khất lần chưa thể sắp xếp được…"

Nói về cơ duyên khởi nghiệp với món ruốc cá rô Tổng trường ở quê hương, anh Tâm chia sẻ: Có một lần tôi mang cá rô Tổng trường biếu người bạn ở Thành phố Hồ Chí Minh. Bạn tôi khen ngon nức nở và nói một câu làm tôi trăn trở mãi. Bạn bảo "Cá quê Trường Yên ngon thế này mà không thể gửi đi xa làm quà được. Tiếc quá!". 

"Tôi càng ngẫm càng thấy cậu bạn nói đúng. Cá rô Tổng trường vốn là loài cá quý thường sống trong hang động ở vùng núi Hoa Lư. Ưu điểm nổi trội đó là thịt béo, thơm ngon, độ đạm cao, dai rắn chắc, được coi là một đặc sản ẩm thực của Ninh Bình. Loài cá này trước đây chỉ dành để cung tiến và làm thức ăn dâng vua chúa. Người ta gọi cá tiến vua cũng là vì vậy. Là đặc sản của quê hương song cá rô Tổng trường mới chỉ dừng lại ở một số món ăn quen thuộc như bánh đa cá rô, cá rô đông lạnh… Hình thức chế biến này khiến du khách mới được "thưởng thức tại chỗ", còn việc muốn mua đặc sản về làm quà lại gặp nhiều khó khăn. Đây cũng chính là lý do khiến tôi trăn trở muốn chế biến một sản phẩm từ cá rô Tổng trường vừa thơm ngon, bổ dưỡng vừa dễ vận chuyển; làm sao để ngày càng nhiều người có cơ hội thưởng thức các đặc sản đất Cố đô Ninh Bình".

Quy trình sản xuất ruốc cá kết hợp giữa kinh nghiệm truyền thống với máy móc hiện đại.

 Quyết tâm đưa sản vật quê hương lên tầm cao mới

Câu chuyện khởi nghiệp ban đầu bao giờ cũng khó khăn. Với một người đã lớn tuổi, lại đi xa quê hương nhiều năm như anh Ngô Đức Tâm thì việc hiện thực hóa ý tưởng là điều không hề dễ dàng. "Phải mất hơn 1 năm để tôi tìm tòi ra công thức chuẩn cho món cá rô Tổng trường. Đến bây giờ tôi không nhớ đã phải bỏ đi bao nhiêu mẻ ruốc cá vì hỏng, không đạt yêu cầu."

Thuận lợi cho anh Tâm là có hàng chục năm gắn bó với công việc nhà hàng, chế biến nên người đàn ông 50 tuổi cũng nhanh chóng tìm ra một công thức giữ chuẩn vị cá rô mà không làm mất đi hàm lượng dinh dưỡng vốn có.

Theo anh Tâm, ruốc cá làm không khó, nhưng để có được món ruốc cá rô ngon, giữ được hương vị và dinh dưỡng cần phải có quy trình chế biến nghiêm ngặt và sự chuẩn bị kỹ lưỡng. Khâu đầu tiên và quan trọng nhất là phải chọn đúng cá rô Tổng trường vùng đất Trường Yên. Cá có màu xanh, thân hình thon, đều, trọng lượng phải từ 2-3 lạng/con. Không nên chọn cá bé vì làm ruốc cá sẽ bị nát, tanh.

Sau khi chọn được nguồn nguyên liệu, cá được làm sạch và cho vào nồi hấp với một số loại cây thảo dược để khử bỏ mùi tanh. Lúc này công nhân sẽ phải nhặt thịt cá, loại bỏ các mảng thịt đen trên thân cá. Sau đó đưa lên bếp sao thủ công với các gia vị theo công thức riêng do anh Tâm tìm tòi.

Anh Ngô Đức Tâm cho biết: Khâu sao khô cá là khâu khó nhất. Nếu nhiệt độ cao sẽ làm cháy cá bên ngoài nhưng bên trong thịt cá vẫn ẩm. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian sao lâu sẽ mất dinh dưỡng, mùi vị của cá. "Công nhân đến đây phải làm quen 2 tuần mới điều tiết lửa sao cho phù hợp được. Nếu nóng vội hay mất tập trung, món ruốc đều không thể thành công được".

Các quy trình chế biến ruốc cá được thực hiện khép kín, việc đảm bảo chất lượng và tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm là yếu tố được anh đặt lên hàng đầu. "Càng những sản phẩm mới càng phải chú trọng về yếu tố chất lượng và an toàn. Hơn nữa đây là một sản phẩm chế biến từ đặc sản quê hương. Lợi nhuận công ty đã đành nhưng tôi biết mình phải có trách nhiệm cao khi đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Vì đó là thương hiệu của Ninh Bình, thương hiệu của đặc sản quê hương nữa."

Nhờ sự tâm huyết, chịu khó tìm tòi, học học, sản phẩm ruốc cá rô Tổng trường của anh Tâm đã vươn xa ra nhiều tỉnh, thành trên cả nước như Hà Nội, Thanh Hóa, Nghệ An, Đà Nẵng, Thành phố Hồ Chí Minh… và được người tiêu dùng yêu thích. Trung bình mỗi tháng công ty tiêu thụ khoảng 3-4 tấn cá nguyên liệu, tương đương với 300-400 kg ruốc cá thành phẩm. 

Tháng 11/2022, sản phẩm ruốc cá rô Tổng trường và ruốc cá trắm cỏ của Công ty TNHH Thương mại chế biến thực phẩm Dòng sông xanh do anh Ngô Đức Tâm làm giám đốc được công nhận đạt chuẩn OCOP 4 sao của tỉnh.

"Đây là động lực để tôi tiếp tục hoàn thiện hơn về mẫu mã, kiểu dáng, không ngừng nâng cao hơn chất lượng sản phẩm. Mong muốn của tôi làm sao đưa đặc sản quê hương lên tầm cao hơn, được nhiều người biết đến hơn nữa. Du khách đến Ninh Bình, ngoài các sản phẩm lưu niệm sẽ có thêm các lựa chọn ẩm thực độc đáo để làm quà sau chuyến đi xa" - anh Tâm chia sẻ thêm.

Vũ Hùng, tổng hợp